Ehrenburg –  Annelies Falkensteiner, 79, aus Ehrenburg ist eine exzellente Köchin, ihr Ruf geht weit übers Pustertal hinaus. Mit Temperament, wachem Geist und Witz erzählt sie aus ihrem Leben als Wirtin.

Frau Falkensteiner, wie kamen Sie zum Kochen?
Annelies Falkensteiner: Als Kind, die Mutter war Witwe und Wirtin beim Obermoar, habe ich mich von der Arbeit gedrückt. Die Gasthausluft gefiel mir nicht, auf Anraten von Mutti absolvierte ich halt doch die Hotelfachschule in Meran. Ich könne ja Rezeptionistin werden, dachte ich mir, aber Köchin sicher nie.
In den 1960er-Jahren dann lernte ich Marcello aus Chieti kennen, er war hier als Soldat zur Überwachung der Zuglinie stationiert; als ich 18 Jahre wurde, heirateten wir. Wir zogen nach Brixen, aber da fühlte ich mich gar nicht wohl. Und so gelang es mir, mit der Auszahlung des Erbes in Ehrenburg einen Grund zu erwerben und unser Heim zu bauen. Um etwas zu verdienen, half ich Mutti beim Obermoar in der Küche, wir kochten vorwiegend für Arbeiter der umliegenden Handwerksbetriebe.

Sie wurden zur Nudel-Komponistin …
Bald darauf beschloss mein Bruder Rudolf, der eigentlich den Obermoar übernehmen sollte, sich anderweitig zu orientieren. Also führten meine Schwägerin und ich den Gasthof weiter. Um ihm neuen Schwung zu verleihen und Gäste anzulocken, ließ ich mir was einfallen: Käse-Cannelloni. Welch ein Erfolg, denn die gab es sonst nirgends! Bald schon wurde der Obermoar zum Treffpunkt für Jung und Alt, und nun füllte sich auch abends der Speisesaal. Mit den Nudel-Wochen gelang uns dann endgültig der Durchbruch. Spaghetti kochen können die Wenigsten, das ist gar nicht leicht! Sie müssen immer frisch zubereitet werden, um die richtige Bissfestigkeit zu haben und dürfen nicht –
wie etwa Tortellini und Maccheroni – vorgekocht und aufgewärmt werden, denn nur frisch gekocht erhalten Spaghetti ihre Schlotzigkeit.

… und die Dirigentin der Küche …
Unsere Nudel-Wochen in den 1980ern waren legendär, mit bis zu 120 Mittagessen an Sonntagen. Frauen aus dem Dorf halfen mir in der Küche – es war, als ob ich ein Orchester dirigiere, wo alle ihren Part zur präzisen Partitur beitrugen. Paula, Irma und wie sie alle hießen – geniale Mitspielerinnen dieses aromatischen Küchen-Orchesters.

Wie kam es zum „Servus“?
Irgendwann kam Rudolf zum Obermoar zurück – und jetzt muss ich ausholen: Bei unserem Sohn Alex waren wir uns in der Erziehung nicht ganz einig. Marcello wollte, dass er Finanzbeamter würde, Alex versuchte es zwar, aber das war nicht das Richtige für ihn. Inzwischen hatte Alex Familie und ich wünschte mir für ihn einen Job, der ihm Spaß macht. In Ehrenburg siedelten sich vermehrt Industriebetriebe an und so dachte ich, dass es da eine Mensa bräuchte. Zusammen mit Alex könnte das klappen. Ich war 55 und fühlte mich jung, besaß aber kein Kapital. Mit einem hohen Darlehen kaufte ich in der Industriezone eine Halle für ein Restaurant. Eine Genehmigung dazu erteilten mir weder Gemeinde noch Landeshauptmann, es sei kein Bedarf, hieß es. Doch ein Staatsgesetz erlaubte es, und so setzte ich schnurstracks meine Idee fort. Alex führte die Bar und ich die Küche. Aus der Mensa wurde bald unser Restaurant „Servus“, was so viel bedeutet wie „ich bin euer Diener“. Den Namen gab ihm meine Tochter Roberta, auch sie half uns im Betrieb. Ein Highlight wurden freitags unsere Fischgerichte mit bis zu 140 Abendessen. Auch richteten wir die Essen für Kindergarten- und Schulausspeisung her, so bereiteten wir werktags oft 400 Essen am Tag zu. Alex ist ein guter Gesellschafter und organisierte auch Life-Bands. Weil er damit meist in die Miesen ging, heizte er dann selbst als DJ an Wochenenden die Stimmung ein. Es war laut, voll und heftig! Wir hatten einen schönen Erfolg und fühlten uns pudelwohl. Von all der Arbeit wurde ich nie müde, nie!

Warum verkauften Sie dann den Betrieb?
Der Herrgott hat mir‘s Haxl gestellt. Ich stolperte und brach mir die Hüfte. Es war ein Wink vom Himmel, dass ich die Arbeit aufgeben solle. In der Tat wurde es doch zu viel für mich, das ständige Weiter-so wäre nicht gut gewesen. Andere gesundheitliche Probleme kamen hinzu und so haben wir vor vier Jahren unser „Servus“ mit einem leisen Servus verkauft. Nach über 20 Jahren, ich bereue es keine Sekunde. Alex kocht heute in einem Seniorenheim.

Wie sehen Sie heute die Südtiroler Küche?
Kochen erfordert viel Geduld und Liebe. Heute wird dermaßen übertrieben, bei all den Goggilori und auch bei den Preisen. Wo soll das hinführen? Bodenständige Gerichte mit frischen Produkten gut gekocht, das sollte eigentlich reichen. Meine Leibspeisen sind nach wie vor gesurte Rippilan, Knödel und Wiener Schnitzel.

Sie waren immer eine Power-Frau …
Wenn ich muss, packe ich an, aber vom Gemüt her faulenze ich auch gern. Ich bin glücklich und zufrieden und blick auf ein beseeltes Leben zurück. Das alles war aber nur möglich, weil mir viele tolle Menschen geholfen haben und ich liebe treue Gäste hatte. Mein großer Dank gilt ihnen und meiner Familie. Mein Segen von Oben ist sprichwörtlich.
IB